Innanzitutto occorre preparare il ripieno per la pasta, per cui servono:
200 g di carne di manzo tritata, 200 g di carne di maiale tritata, unirle a 5 uova, 200 g di pomodori pelati, spinaci, un mazzo di bietole, una manciata di foglie di borragine, 300 g di formaggio e pane grattugiato, olio, sale ed odori. Mentre cuoce, si dovrà procedere con la preparazione della pasta (300 g di farina setacciata e 1 uovo) e, una volta pronta, occorrerà stenderla a strisce. Potrete poi procedere a preparare i tordei distribuendo su ogni striscia tanti mucchietti di ripieno della grossezza di una noce, intervallandoli uno all’altro, poi bisognerà ripiegare la pasta su se stessa: premete tutto attorno al ripieno con la punta delle dita e con una rotellina ritagliate tanti quadri o rettangoli oppure usate un bicchiere come facevano una volta, per ottenere una forma rotonda. Ma come li condite? Anche qui, ci vuole pazienza, perché il ragù dovrà cuocere per almeno un’ora e mezza: tritate cipolla, prezzemolo, salvia e soffriggetevi il macinato di manzo con pomodori schiacciati, sale ed un mestolo di brodo.