Ecco di seguito la ricetta tratta dal libro La cucina di Lunigiana di Salvatore Marchese.
INGREDIENTI: 800 g di totani già puliti e lavati, 1 uovo, midolla di un panino bagnata nel latte, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di mortadella, noce moscata q.b., 1 spicchio d’aglio, maggiorana, 3 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, sale e pepe, olio, mezza cipolla bianca.
PROCEDIMENTO: Togliere i tentacoli dai totani e tritarli finemente con la midolla di pane, mortadella e maggiorana. Amalgamare il trito con il parmigiano, la noce moscata e un po’ di sale. Con l’impasto riempire i totani e chiuderli con l’aiuto di uno stecchino. In una terrina capace, scaldare l’olio e farvi soffriggere la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere i totani e, dopo un minuto, il vino bianco, lasciare evaporare a fuoco dolce per 7 minuti. Versare i pomodori spellati e passati al setaccio, aggiustare di sale e pepe e far cuocere lentamente per circa 3/4 d’ora.
Ci possono essere numerose varianti al piatto, i totani possono essere farciti con ogni ripieno e possono cuocere anche senza pomodoro.